脆肉鲩是如何脆化的？学老广简单烹饪好吃鲜嫩爽口

脆肉鲩，养殖起源于20世纪80年代初，原产于广东省中山市，是中山市地理标志之一，运用活水密集养殖法养育成，喂蚕豆饲料为主。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

脆肉鲩鱼片

"脆肉鲩"生物学意义上仍然属于草鱼，草鱼（Ctenopharyngodon idellus）又名"鲩鱼"，是我国四大家鱼之一， 属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼，通过人工实现了肉质改变硬度，因而得名。

脆肉鲩鱼片

草鱼脆化养殖后变成脆肉鲩，问题的关键是那种蚕豆饲料。据脆肉鲩的养殖场，技术负责人说，这些池塘里的草鱼正在进行脆化养殖，每天投喂浸泡过的碎蚕豆，投喂的饲料量约为鱼体重的5%。草鱼长到二斤以上才开始投喂蚕豆，经过约60到70天的喂养，草鱼的肉质会慢慢脆化，便可将鱼全部捕捞上市。

脆肉鲩鱼片

为什么喂食蚕豆的草鱼会使鱼肉变脆？

蚕豆（学名：Vicia faba L.），别名南豆、胡豆等，属于豆科、豌豆属，一年生或越年生草本植物。主要是在每年的5-6月之间成熟。蚕豆的原产地是在欧洲地中海沿岸，亚洲西南部到北非。在我国蚕豆主要分布在四川省，其次是在浙江，湖南，湖北，江苏，云南，青海等等省份。

蚕豆中含有L-3，4-二羟基苯丙氨酸和β-氰基丙氨酸，这两种有毒物质在蚕豆加热的过程中，由于蛋白质受热变性而失去毒性，所以在食用蚕豆的时候一定要煮熟了之后再吃，不能生吃蚕豆也不宜食用没煮熟的蚕豆。蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物，蚕豆可以将自然界中分子态氮转化为氮素化合物，增加土壤氮素含量。

据宋《太平御览》记载，蚕豆由西汉张骞自西域引入中原地区 。蚕豆在我国种植广泛，自古即是重要的食物资源，同时也是重要的出口资源。 蚕豆隶属于小杂粮，在生活中有十分重要的价值。既可作为传统口粮，是重要的粮食作物和动物饲料。

蚕豆中有一个非常特别的物质L-3,4-二羟基苯丙氨酸。L-3，4-二羟基苯丙氨酸。别名：3-羟基-L-酪氨酸;左旋多巴;L-3-(3,4-二羟基苯)丙氨酸;L-B-(3,4-二羟基苯)丙氨，分子结构:

分子结构

当草鱼（鲩鱼）长期吃上蚕豆，草鱼蛋白酶遇上蚕豆-二羟基苯丙氨酸，两者会产生化学反应，一边让溶血，一边修复溶血。这个慢慢过程会另到草鱼的肉质发生变化。这个变化叫做草鱼脆化养殖。也就是学术上称"肌纤维结构蛋白变化"。其肉质变脆并且有韧性，脆化养殖后的草鱼被称为"脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellus C. et V）"。脆肉鲩肉质结实而爽脆，鱼肉久煮不烂，颇受消费者的青睐。

脆肉鲩鱼片

草鱼主食为青草，现在养殖都以吃饲料为主，饲料出肉快。吃草的草鱼口感味道好一点，肉质有层次感，现在国内比较难找到了喂青草养殖场。对于喜欢吃鱼的人来说，脆肉鲩鱼味一般，但胜在肉质, 结实、清爽、脆口，是吃火锅时不错的食材。

白灼脆肉鲩鱼片的家常做法

材料

脆肉鲩1条、彩椒1个、香菜、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜适量、鸡蛋清适量、食用油适量

步骤1

把鱼洗干净 片成片 用生粉 料酒 蛋清 盐抓匀 腌30分钟 ，彩椒丝、葱沫和蒜末放在小碗里备用。

步骤2

锅里放适量食用油，大火烧至冒烟，迅速把热油浇在彩椒丝、葱蒜末上，然后倒入适量的鲜酱油，差不多能没过彩椒丝、葱蒜末即可。

步骤3

烧一锅水，水开后依次放入腌制好的鱼片，煮2~5分钟后即可捞出装盘，时间不能太长，不然鱼肉就碎了。

步骤4

摆盘，吃鱼片时蘸汁。

步骤5

剩余的鱼骨、鱼皮过油煎一下，加入葱、姜、料酒、盐、开水煮沸，去沫熬成乳白色加入豆腐块、撒点香菜做成豆腐鱼骨汤。