凉菜不能卖的原因主要在于其 冷加工的特性和 较高的食品安全风险。以下是详细解释：
凉菜是冷加工食品，食用前不需要再加热。这种特性使得凉菜在加工过程中如果稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后可能引发肠道疾病或食物中毒。
尤其在夏季，气温高、湿度大，细菌繁殖速度加快，食物容易腐败变质，增加了食物中毒的风险。
由于凉菜在加工和贮存过程中存在较高的食品安全风险，因此被被列为安全风险较高的食品。在场地设置、设施设备和操作上，凉菜的要求比其他食品更加严格。
餐饮服务单位若要制售凉菜，其《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项。未取得相应制售许可而私自制售凉菜属于违法行为，一经发现将予以严肃处理。此外，餐饮单位需要建立凉菜操作专用间或专用操作区，并到行政审批部门办理许可证的变更手续，增加“冷食类制售”项目。
将“冷食类食品销售”在《食品经营许可证》上单独列出，是为了从保护消费者身体健康的角度出发。餐馆处理食材的方式与家庭不同，通常成批次切出来集中存放，凉菜不像热菜那样经过高温烹饪灭菌，因此更容易受到细菌污染。
综上所述，凉菜不能卖的原因主要是由于其冷加工特性和较高的食品安全风险，需要餐饮服务单位具备相应的许可和设施，并且必须严格遵守食品安全规范。对于消费者而言，在餐饮场所或网上平台订餐时，也应仔细查看经营者的许可经营范围，以确保食品安全。
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