泡菜鱼火锅
特点:
借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜,使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量,同时加入西餐调料千里香,良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。
原料:
花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克.小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。
调料:
菜籽油600克.猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鲜青花椒50克,香料粉45克,鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。
A料:姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。
B料:醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。
香料粉配方:
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。
制作方法:
1、初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中,上火煮10分钟捞出,剁细待用。
2、炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
3、调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入火锅专用锅上桌食用。
招牌牛肚王
主料:
新鲜牛百叶400克,牛肚梁100克。
配料:
黑木耳100克,香菜10克,小米椒17克,姜米10克,蒜米14克,葱花2克。
调料:
红油50克,猪油50克,自制泡椒酱60克,牛肉汁25克,盐2克,味精3克,鸡精2克,蚝油8克,胡椒粉1克,米醋35克,山胡椒油2克。
制作:
1、新鲜牛百叶撕油洗净改刀切成长60毫米宽40毫米的大片。新鲜牛肚梁撕油洗净改刀切成3毫米厚的片。
2、干黑木耳凉水浸泡5小时,去蒂洗净手撕成40毫米左右的片,焯水后和香菜一起放器皿垫底。
3、锅上火放红油、猪油各半,把小米椒、姜蒜米、泡椒酱、牛肉汁炒香后注入大半勺高汤,调入盐、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉。
4、放入牛百叶和牛肚梁,调入米醋、山胡椒油大火煮开出锅装盘,撒上葱花即可。
油煎肝
食材:
猪肝、青红美人椒片、青蒜叶、蒜片、香菜段、干葱圈、自制猪肝汁、鸡粉、味素、砂糖、酱油、蚝油、金兰油膏、海鲜汁、老抽、米酒、生粉。
做法:
1、锅入净油至六成热,猪肝上生粉,高温滑熟断生即可。
2、锅中下入底油放入蒜片、青红美人椒、干葱煸香下入猪肝汁大火熬制,下入猪肝翻炒,加入青蒜、香菜、翻炒出锅即可。
3、自制猪肝汁:鸡粉、味素、砂糖、海鲜酱、蚝油、金兰油膏、海鲜汁、老抽、米酒拌匀即可。
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